La cipolla, con il suo caratteristico sapore dolce-piccante, è un alimento fondamentale della nostra cucina. Coltivata da almeno 7000 anni, è uno degli ortaggi più antichi al mondo e accompagna la cucina italiana in praticamente tutte le tradizioni regionali, dai soffritti del nord ai sughi del sud.
Proprietà
31 mg di calcio per 100 g di prodotto netto.
Contiene le vitamine B e C, ferro, zolfo, fosforo, calcio, potassio, sodio, ed esercita molti benefici effetti sul nostro organismo: ha un effetto diuretico molto potente stimolando l’attività dei reni e favorendo l’eliminazione delle scorie, è depurativa e antireumatica, mantiene l’elasticità delle arterie, protegge il fegato, previene i disturbi della prostata; cotta è un ottimo regolatore intestinale. Ha un’azione stimolante sull’organismo ed è indicata per i diabetici poiché abbassa il livello di glucosio nel sangue.
In dettaglio, 100 g di cipolla cruda apportano 26 kcal, 6 g di carboidrati (di cui 4 g di zuccheri naturali), 1,4 g di fibre, 1 g di proteine. Il vero protagonista della cipolla sono però i composti solforati (allilsolfuri, cisteina solfossidi) e i flavonoidi, in particolare la quercetina, di cui la cipolla è una delle più ricche fonti alimentari (20-50 mg per 100 g, soprattutto nelle varietà colorate).
Come consumarla?
Come tutte le verdure, la cipolla andrebbe consumata cruda perché nella cottura si perdono molti dei suoi elementi. In ogni caso conviene sempre cuocerla a fuoco molto lento. Contrariamente a quanto si pensa, la cipolla cruda è più digeribile di quella cotta in alcune persone, anche se in altre la cipolla cotta — soprattutto se ben rosolata — risulta più tollerabile per via della trasformazione dei composti irritanti.
Il pianto durante il taglio è dovuto al rilascio di sin-propanetial-S-ossido, un composto volatile irritante per gli occhi. Per ridurre l’effetto: tenere la cipolla in frigo prima di tagliarla (il freddo rallenta la liberazione del composto), affilare bene il coltello (taglio netto = meno cellule rotte = meno gas), tagliare sotto un getto d’acqua o vicino a una candela accesa (l’aria in movimento o la fiamma riducono il composto nell’aria vicina agli occhi).
Le varietà di cipolla
In Italia si coltivano molte varietà, ognuna con caratteristiche e usi specifici:
Cipolla bianca — la più dolce e delicata, ideale cruda in insalate o cotta in zuppe leggere.
Cipolla dorata — la più diffusa, ottima per soffritti e cotture lunghe (sughi, brasati). Sapore intermedio.
Cipolla rossa di Tropea IGP — calabrese, dolce e tendenzialmente piccante. Ottima cruda in insalate, eccellente in salse agrodolci e nella classica “cipollata” calabrese.
Cipolla rossa di Acquaviva — pugliese, simile alla Tropea ma con dolcezza ancora più marcata.
Cipollotto fresco — raccolto giovane con il gambo verde, sapore delicato. Ottimo crudo in primavera.
Cipolla borrettana — emiliana, piccola e dolce, perfetta in agrodolce o sott’aceto.
Scalogno — più piccolo, sapore più delicato, intermedio tra cipolla e aglio. Tipico della cucina francese.
Cipolla e dimagrimento
La cipolla è un’ottima alleata del dimagrimento per cinque motivi:
- Pochissime calorie: 26 kcal per 100 g.
- Insapora senza condimenti: aggiunta a verdure cotte, pesce, carne magra, riduce la necessità di sale e grassi.
- Effetto saziante: le fibre prolungano la digestione.
- Quercetina: studi sperimentali suggeriscono effetti antinfiammatori e leggera attività sul metabolismo lipidico.
- Effetto sulla glicemia: i composti solforati possono migliorare la sensibilità all’insulina.
Idee pratiche:
- Insalata di cipolla rossa cruda con pomodori, basilico e olive (60 kcal a porzione)
- Zuppa di cipolla francese alleggerita (200 kcal vs 350 della classica)
- Cipolle al forno con erbe e olio extravergine come contorno (80 kcal)
- Cipolle sott’aceto fatte in casa, da aggiungere a insalate o piatti freddi
Per la bellezza
Per combattere i brufoli: grattugiare la polpa di cipolla e applicarla sulla zona interessata, tenendola sulla pelle almeno un paio d’ore. Contro le punture di insetti: si tagli una fetta di cipolla e si strofini non troppo energicamente la parte irritata; il sollievo sarà immediato. I composti solforati hanno una blanda azione antibatterica e antinfiammatoria.
In cucina
Zuppa di cipolle — Fare soffriggere con un poco d’olio d’oliva 1 chilo di cipolle bianche o rosse. Aggiungere due cucchiai di farina e tre quarti di litro d’acqua con un cucchiaio di brodo vegetale. Profumare con due foglie di alloro. Lasciare cuocere piano a fuoco basso. Nella ricetta tradizionale la zuppa si serve in pirofile individuali, ricoperta con fette di pane e abbondante gruviera grattugiato, gratinata in forno per 10 minuti. Una versione più semplice consiste nel disporre direttamente nei piatti di portata le fette di pane e il gruviera grattugiato e versarvi poi sopra la zuppa fumante.
Per una versione dietetica: ridurre la farina a un cucchiaio, eliminare il pane e la gratinatura, usare 30 g di parmigiano grattugiato al posto del gruviera. Si scende da 350 kcal a 200 kcal per porzione.
Conservazione
Le cipolle si conservano molto a lungo in luogo fresco, asciutto e ventilato (NON in frigo, che può accelerare l’inumidimento). Possono durare 2-3 mesi se intatte. Non vanno conservate vicino alle patate: l’umidità rilasciata dalle patate accelera la decomposizione delle cipolle.
Una cipolla tagliata si conserva in frigo per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, ma il sapore diventa più intenso (a volte sgradevole se troppo a lungo). Meglio tagliarla appena prima dell’uso.
Le proprietà studiate dalla scienza
La ricerca scientifica ha confermato diversi effetti benefici del consumo regolare di cipolla:
- Effetto ipoglicemizzante moderato
- Riduzione della pressione arteriosa
- Effetto prebiotico (fibre fermentate dal microbiota intestinale)
- Azione antiossidante grazie alla quercetina
- Modesto effetto antinfiammatorio
Per ottenere benefici tangibili, il consumo regolare (50-100 g al giorno, almeno 4-5 volte a settimana) è più importante di quantità sporadicamente alte.
Domande frequenti
Mangiare cipolla cruda dà l’alito cattivo?
Le cipolle fanno male allo stomaco?
Cipolle fritte sono dietetiche?
Posso mangiare cipolla in gravidanza?
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