Il primo accorgimento per riconoscere un pesce fresco è quello di non acquistare mai un pesce senza la testa. Diffidate anche se la testa c’è ma è macchiata di sangue. Succede spesso in pesci come sarde,sgombri o alici, questo perchè essendo pesci delicati sono più soggetti a un rapido deterioramento. Il vero pesce fresco può essere considerato tale se pescato la notte o al massimo il giorno prima.
Un’altra buona regola è quella di acquistare pesci eviscerati o surgelati, perchè nel ventre possono annidarsi batteri e germi. Quando andiamo ad acquistare un pesce in pescheria dobbiamo aguzzare bene i sensi. Soprattutto tre: Vista, olfatto e tatto.
- LA VISTA: Guardate il pesce con attenzione. Gli occhi devono essere lucidi,vivaci, sporgenti e con la cornea trasparente. Se invece vediamo occhi vitrei, affossati e ricoperti da una patina bianca, diffidate. Le branchie devono risultare rosse e umide. Se invece troviamo banchie color marroncino, diffidate, il pesce non è fresco. La pelle deve risultare di color vivo, argenteo quasi metallico. Se la pelle dovesse risultare opaca e con striature gialle lasciate perdere.
- L’OLFATTO: L’indice di freschezza è l’odore tenue di alghe marine, del mare e della salsedine. Nello specifico elenchiamo per ogni tipologia di Famiglia le proprie qualità di freschezza.
Cefalopodi: (calamari,seppie,moscardini,polpi). Vanno sempre comprati interi mai sezionati. Quelli freschi hanno la pelle di aspetto madreperlaceo, con le ventose ben aderenti ai tentacoli. La pelle se ingiallita è indice di un prodotto non fresco
Crostacei: (aragoste,astici). Vanno acquistati vivi se si vuole essere sicuri al 100%. Se morti devono presentare un color rosso vivace sulla corazza, una superficie dura e compatta e un buon profumo di mare. Acquistate crostacei sgusciati, o senza testa, solo se surgelati!.
Molluschi: (ostriche,cozze,vongole). Vanno acquistati rigorosamente vivi, in sacchetti che per obbligo di legge devono essere etichettati, con un bollo che ne certifichi il loro passaggio in un centro di depurazione. Questa etichettatura è obbligatoria anche sul pesce surgelato o congelato. Deve indicare la zona di cattura, la data di scadenza e il metodo di produzione (allevamento o pescato).
- IL TATTO: Il tatto è forse il senso principale per riconoscere un pesce fresco. Questo perchè solitamente sui banchi del supermercato o delle pescherie troviamo il pesce contornato da ghiaccio, luci forti e irrorato da spruzzi d’acqua. Questo può ingannare la vista, ma con il tatto non vi sbaglierete. Il pesce fresco infatti ha una carne solida ed elastica. Se si preme con un dito, potete capire che è fresco se riprende subito la forma originaria; se invece rimane l’impronta del dito, cercate altrove. Un’altra caratteristica sono le squame: devono essere ben aderenti al corpo. L’ultima prova del nove è immergere il pesce in una bacinella d’aqcua: se il pesce galleggerà, vorrà dire che è fresco, se andrà invece a fondo è sintomo che il pesce non è fresco.
I diversi pesci e la stagionalità
Conoscere la stagionalità aiuta a comprare pesce davvero fresco:
Inverno: branzino, orata, sgombro, sardine, alici, baccalà
Primavera: alici, sardine, sgombro, gamberi, scorfano
Estate: tonno, pesce spada, palamita, ricciola, sgombro
Autunno: branzino, orata, alici, sgombro, polpo, gamberi
Il “Pesce a km zero” mediterraneo, di stagione, costa meno e ha maggiore freschezza.
Etichettatura obbligatoria
Per legge sul banco del pesce devono essere indicati:
- Specie commerciale e nome scientifico
- Metodo di produzione (pescato o allevato)
- Zona di cattura (FAO area: 27 Atlantico nord-est, 37 Mediterraneo)
- Attrezzo di pesca (per i pescati)
- Data di scadenza per surgelati
Diffidare di banchi senza queste indicazioni.
Come conservarlo a casa
- Da consumare oggi: in frigo (0-2°C) coperto, mai a contatto con altri alimenti
- Da consumare entro 2-3 giorni: meglio pulirlo subito, conservare in contenitore ermetico sul ghiaccio
- Da conservare a lungo: congelare entro le 24 ore dall’acquisto (a -18°C dura 3-6 mesi)
- Pesce crudo per tartare/sushi: SEMPRE prima abbattimento a -20°C per 24 ore per uccidere parassiti (Anisakis)
Pesce allevato vs pescato
Pescato: profilo nutrizionale leggermente migliore, sapore più intenso, prezzo più alto, impatto sulla biodiversità marina (alcune specie sovrasfruttate).
Allevato: prezzo accessibile, qualità variabile in base all’allevamento, contenuto di omega-3 dipende dal mangime, più sostenibile se allevamento responsabile.
Entrambi possono essere ottimi se di filiera controllata.
Domande frequenti
Quante volte a settimana mangiare pesce?
Il pesce surgelato è meno nutriente?
Cosa fare se ho dubbi sulla freschezza?
Quali pesci limitare?
Pesci della tradizione mediterranea
Pesce azzurro: sgombro, sardine, alici, palamita. Ricchi di omega-3, economici, sostenibili.
Pesce bianco: branzino, orata, sogliola, merluzzo. Carne delicata, magra, digeribile.
Crostacei e molluschi: gamberi, scampi, cozze, vongole, polpo. Ricchi di proteine, ferro, zinco.
Pesci d’acqua dolce: trota, persico, salmerino. Allevamento in genere sostenibile.
Quando preferire surgelato
– Cibi crudi (sushi, tartare): obbligatorio abbattimento
– Fuori stagione
– In zone interne lontane dal mare
– Per scorta in casa
– Quando il “fresco” del banco ha più di 1 giorno
Il surgelato di qualità (specialmente in nave) supera spesso il “fresco” mal conservato.
Sostenibilità della pesca
Cercare il marchio MSC (Marine Stewardship Council) per pesca sostenibile, ASC (Aquaculture Stewardship Council) per acquacoltura responsabile. Specie a rischio da limitare: tonno rosso, pesce spada del Mediterraneo, baccalà atlantico, anguilla.
Cottura del pesce
Ogni metodo ha pregi:
Al vapore: la più sana, mantiene nutrienti.
Al cartoccio: profumi intensi, niente grassi aggiunti.
Al forno: buona per pesci grandi (orata, branzino interi).
Alla griglia: bello esteticamente, attenzione ai bruciati.
In padella: solo se velocemente per non disidratarlo.
Fritto: occasionalmente, raddoppia le calorie.
Tempi indicativi: 8-10 minuti ogni cm di spessore.
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Termogenico naturale con capsaicina, caffeina e sinetrol
