Il tartufo è un fungo appartenente alla famiglia Tuberaceae. Presenta un corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e cresce spontaneamente nel terreno, principalmente vicino ad alberi o arbusti come querce o lecci. La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco, hydnon.
SPECIE
Iniziamo dalle specie di tartufo che sono ben sette: tartufo nero, tartufo bianchetto, tartufo bianco, tartufo estivo, tartufo nero invernale, tartufo nero liscio e tartufo di Bagnoli. In quasi tutto il territorio italiano si produce tartufo. I più famosi sono il tartufo nero di Norcia (PG), il tartufo di Bagnoli (AV), il tartufo bianco di Alba (CN), e quello nero di Acqualagna (PU).
CARATTERISTICHE
Ogni specie di tartufo ha caratteristiche e qualità differenti, sia dal punto di vista organolettico, sia dal punto di vista estetico. Il tartufo, esteticamente, presenta una scorza dura e rugosa. Al tatto si presenta esteriormente duro e secco, all’interno morbido, liscio e di colorazione più tenue rispetto alla scorza. Ricordiamoci sempre che un buon tartufo non deve presentarsi nè troppo duro nè troppo elastico. La caratteristica principale e inconfondibile è quella del suo profumo, persistente e pungente. Proprio questa fragranza unica ed attraente, ha determinato il successo del tartufo in campo culinario. A livello sensoriale il profumo ricorda quello dell’aglio, dello zolfo, del fungo o della terra bagnata. Questo frutto è ricco di sali minerali ed è indicato nella cura di pazienti affetti da renella o epatopatie.
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PREZZO
Il suo prezzo può variare in base alla stagionalità, alla pezzatura e alla qualità. Possiamo dire che, comunque di media, un tratufo bianco può arrivare anche a 6.000-7.000 euro al Kg. Il prezzo è così alto perchè costa molto addestrare i cani per la ricerca ed è molto difficile da trovare. Il più pregiato e ricercato è sicuramente il tartufo bianco di Alba, sia a livello economico che a livello gastronomico. Alba è il centro di raccolta e vendita più importante d’Italia, a seguire abbiamo quelo di Acqualagna.
RICERCA
La L.R. 10/2002 “Testo unico delle leggi regionali in materia di raccolta, coltivazione, conservazione e commercializzazione dei tartufi” all.art. 9, dispone che il calendario di raccolta del tartufo sia unico per tutto il territorio regionale. La raccolta è vietata per tutte le regioni d’Italia, dal 31 agosto al 14 settembre. I tartufai, per la ricerca di questo pregiatissimo tubero, si avvalgono dell’aiuto di cani, esperienza e un pizzico di fortuna. Il tartufaio deve essere in possesso di un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla raccolta in tutte le regioni d’Italia. I cani più utilizzati per la ricerca del tartufo sono: il Lagotto romagnolo, il Border collie e lo Spinone italiano. Senza il loro preziosissimo aiuto e senza il loro fiuto la ricerca sarebbe quasi impossibile. Ottimi ricercatori, forse ancora meglio dei cani, sono i maiali, che però hanno un piccolissimo difetto, sono amanti del tartufo. Questo fa sì che il tartufaio, debba fare molta attenzione ad evitare che l’animale ghiotto di tartufi, trovi si il prezioso frutto ma che non se lo mangi. Proprio per questa simpatica caratteristica del maiale, i cani sono preferiti.
UTILIZZO
Il tartufo in cucina può essere accompagnato da molti alimenti, come gli asparagi, i funghi o la pancetta.
