Il tartufo è un fungo appartenente alla famiglia Tuberaceae. Presenta un corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e cresce spontaneamente nel terreno, principalmente vicino ad alberi o arbusti come querce o lecci. La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco, hydnon.
SPECIE
Iniziamo dalle specie di tartufo che sono ben sette: tartufo nero, tartufo bianchetto, tartufo bianco, tartufo estivo, tartufo nero invernale, tartufo nero liscio e tartufo di Bagnoli. In quasi tutto il territorio italiano si produce tartufo. I più famosi sono il tartufo nero di Norcia (PG), il tartufo di Bagnoli (AV), il tartufo bianco di Alba (CN), e quello nero di Acqualagna (PU).
CARATTERISTICHE
Ogni specie di tartufo ha caratteristiche e qualità differenti, sia dal punto di vista organolettico, sia dal punto di vista estetico. Il tartufo, esteticamente, presenta una scorza dura e rugosa. Al tatto si presenta esteriormente duro e secco, all’interno morbido, liscio e di colorazione più tenue rispetto alla scorza. Ricordiamoci sempre che un buon tartufo non deve presentarsi né troppo duro né troppo elastico. La caratteristica principale e inconfondibile è quella del suo profumo, persistente e pungente. Proprio questa fragranza unica ed attraente, ha determinato il successo del tartufo in campo culinario. A livello sensoriale il profumo ricorda quello dell’aglio, dello zolfo, del fungo o della terra bagnata. Questo frutto è ricco di sali minerali ed è indicato nella cura di pazienti affetti da renella o epatopatie.
PREZZO
Il suo prezzo può variare in base alla stagionalità, alla pezzatura e alla qualità. Possiamo dire che, comunque di media, un tartufo bianco può arrivare anche a 6.000-7.000 euro al kg. Il prezzo è così alto perché costa molto addestrare i cani per la ricerca ed è molto difficile da trovare. Il più pregiato e ricercato è sicuramente il tartufo bianco di Alba, sia a livello economico che a livello gastronomico. Alba è il centro di raccolta e vendita più importante d’Italia, a seguire abbiamo quello di Acqualagna.
RICERCA
La L.R. 10/2002 “Testo unico delle leggi regionali in materia di raccolta, coltivazione, conservazione e commercializzazione dei tartufi” all’art. 9, dispone che il calendario di raccolta del tartufo sia unico per tutto il territorio regionale. La raccolta è vietata per tutte le regioni d’Italia, dal 31 agosto al 14 settembre. I tartufai, per la ricerca di questo pregiatissimo tubero, si avvalgono dell’aiuto di cani, esperienza e un pizzico di fortuna. Il tartufaio deve essere in possesso di un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla raccolta in tutte le regioni d’Italia. I cani più utilizzati per la ricerca del tartufo sono: il Lagotto romagnolo, il Border collie e lo Spinone italiano. Senza il loro preziosissimo aiuto e senza il loro fiuto la ricerca sarebbe quasi impossibile. Ottimi ricercatori, forse ancora meglio dei cani, sono i maiali, che però hanno un piccolissimo difetto, sono amanti del tartufo. Questo fa sì che il tartufaio, debba fare molta attenzione ad evitare che l’animale ghiotto di tartufi, trovi sì il prezioso frutto ma che non se lo mangi. Proprio per questa simpatica caratteristica del maiale, i cani sono preferiti.
UTILIZZO
Il tartufo in cucina può essere accompagnato da molti alimenti, come gli asparagi, i funghi o la pancetta.
Le varietà più importanti in dettaglio
Tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum Pico)
Il più pregiato al mondo. Profumo intensissimo, ricorda aglio e formaggio stagionato. Raccolta da settembre a dicembre. Colore esterno giallo-ocra, interno chiaro. Prezzi 3.000-9.000 €/kg secondo l’annata.
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum)
Detto anche tartufo di Norcia o di Perigord. Raccolta da novembre a marzo. Profumo intenso e aromatico, polpa nera con venature bianche. Prezzo 800-1.500 €/kg.
Tartufo nero estivo o scorzone (Tuber aestivum)
Il più diffuso e accessibile. Raccolta maggio-novembre. Profumo delicato. Prezzi 200-400 €/kg.
Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii)
Profumo simile al bianco di Alba ma meno intenso. Raccolta gennaio-aprile. Prezzo 200-600 €/kg.
Tartufo nero invernale (Tuber brumale)
Spesso venduto come “pregiato” ma di qualità inferiore. Profumo muschiato. Prezzi 100-300 €/kg.
Tartufo uncinato (Tuber uncinatum)
Variante del tartufo estivo, raccolto autunno-inverno. Profumo più intenso del scorzone.
Profilo nutrizionale
Il tartufo è povero di calorie ma ricco di micronutrienti:
- 92 kcal per 100 g
- 6 g di proteine
- 16 g di carboidrati
- 0,5 g di grassi
- Pochissimo sodio
- Vitamine del gruppo B
- Sali minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio)
- Antiossidanti naturali
Le quantità abituali di consumo (5-10 g a persona) rendono il contributo nutrizionale marginale. Il valore è esclusivamente gastronomico ed esperienziale.
Come usare il tartufo in cucina
Regole d’oro per il tartufo bianco:
- NON cuocerlo mai: il calore distrugge gli aromi volatili
- Tagliarlo all’ultimo momento, direttamente sul piatto
- Quantità: 5-8 g a persona
- Usare un tartufolaio (utensile dedicato per affettare)
- Servirlo su piatti caldi (non bollenti) e poco conditi
Abbinamenti classici:
- Uovo all’occhio di bue con tartufo bianco
- Tajarin al tartufo
- Risotto al tartufo
- Fonduta di formaggio con tartufo
- Carpaccio di carne cruda
Per il tartufo nero:
Può essere leggermente scaldato. Si presta a salse, sughi, ripieni, anche con grassi (burro, panna).
Come conservare il tartufo
Il tartufo fresco è altamente deperibile. Va consumato entro 7-10 giorni dall’acquisto.
Conservazione corretta:
- Pulirlo con uno spazzolino morbido o panno asciutto (NO acqua)
- Avvolgerlo in carta assorbente (da sostituire ogni giorno)
- Riporlo in un contenitore ermetico in frigorifero
- Non tagliarlo finché non si usa
Conservazione lunga:
- Sott’olio: pulito, affettato, immerso in olio extravergine
- Congelato intero (decade leggermente di qualità)
- Sotto sale (assorbe l’aroma in modo eccezionale)
- Burro al tartufo home-made
Attenzione alle frodi
Il mercato del tartufo è frequentemente vittima di frodi:
- Falsi tartufi bianchi cinesi (Tuber indicum) — più economici, qualità inferiore, spesso spacciati per pregiati
- Tartufi gonfiati con acqua per aumentare il peso
- Tartufi “trattati” con aromi sintetici per coprire qualità scadente
- Oli al tartufo commerciali — spesso contengono aroma artificiale 2,4-ditiapentano, non vero tartufo
Per acquistare sicuri: rivolgersi a tartufai locali certificati, fiere riconosciute (Alba, Acqualagna), commercianti di reputazione.
Il tartufo nell’economia italiana
L’Italia è il principale produttore mondiale di tartufo bianco e uno dei maggiori per il nero pregiato. Il settore vale circa 400 milioni di euro l’anno, con migliaia di tartufai professionisti e occasionali. Le principali fiere italiane sono:
- Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (ottobre-dicembre)
- Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna (ottobre-novembre)
- Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia (febbraio)
- Sagra del Tartufo Bianchetto di Sant’Angelo in Vado (marzo-aprile)
Domande frequenti
Perché il tartufo costa così tanto?
L’olio al tartufo è vero tartufo?
Si può coltivare il tartufo?
Perché il tartufo bianco non si cuoce?
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