Le intolleranze o ipersensibilità alimentari si differenziano dalle allergie alimentari vere e proprie perché non producono shock anafilattico e di solito non rispondono ai tradizionali test allergici cutanei. Non provocano quasi mai delle reazioni violente e immediate nell’organismo, e quindi spesso non sono direttamente collegabili all’assunzione del cibo che le determina.
Esse derivano dall’impossibilità dell’organismo di digerire un dato alimento, a causa di difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate dall’assunzione di antibiotici.
Originano a livello intestinale, avendo come presupposto un’irritazione della mucosa di tale distretto, ma non provocano produzione di anticorpi e raramente hanno come effetto la produzione di istamina. Possono però innescare manifestazioni allergiche quali le allergie ai pollini, agli acari o al contatto di tessuti, metalli, ecc. Molto spesso nella pratica clinica, infatti, si riscontrano delle situazioni allergiche di modesta entità che però, a causa della concomitante presenza di intolleranze alimentari, producono manifestazioni importanti, soprattutto respiratorie.
Le intolleranze alimentari si manifestano quasi sempre con una sintomatologia generale più o meno sfumata (stanchezza, cefalea, gonfiori addominali postprandiali, infezioni ricorrenti, dolori articolari, ecc.) o con modificazioni cutanee (pelle secca, eczemi, orticaria, ecc.); spesso sono correlate a disordini del peso corporeo, sia in eccesso che in difetto.
Esse sono riconducibili all’accumulo nel tempo delle sostanze responsabili di ipersensibilità, fino a un livello che a un certo punto supera la “dose soglia”. A causa di questo periodo di latenza, spesso risulta difficile accettare e comprendere come si possa “improvvisamente” diventare intolleranti a un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio pluri-quotidianamente (v. frumento, olio di oliva, latticini, ecc.).
Queste reazioni inoltre non sono sempre immediate, ma si presentano da 1 a 36 ore dopo l’assunzione del cibo in questione. Per ottenere un miglioramento del quadro sintomatologico, è necessario astenersi rigorosamente per almeno 2-3 mesi dall’assunzione del cibo incriminato, anche nelle sue forme nascoste (es. siero di latte nel prosciutto cotto), e anche dall’assunzione di cibi che possono generare reazioni crociate (es. latticini-carne di manzo).
Va rimarcato inoltre che, come accade per le allergie respiratorie e l’inquinamento atmosferico, le sostanze chimiche addizionate nel corso di qualsiasi momento della lavorazione di un cibo possono:
a) renderlo allergizzante,
b) produrre un’intolleranza alle sostanze aggiunte oppure, ancor peggio,
c) diventare veicolanti delle molecole contenute nell’alimento (soprattutto proteine) e renderle fonte di intolleranza.
Basti pensare agli oli vegetali, che sono il capolista delle intolleranze alimentari, al contrario degli oli spremuti a freddo. Pertanto, il primo intervento nei confronti di cibi sospetti, è quello di utilizzare solo prodotti sicuramente “puliti”.
Le intolleranze, viste come una rottura dell’equilibrio cibo-ospite, si insediano comunque in un organismo predisposto geneticamente o con uno sbilanciamento della barriera intestinale. Un peso importante rivestono la carica antigenica dell’alimento, l’età dell’individuo, gli insulti al sistema immunitario.
Allergia vs intolleranza: le differenze
È importante distinguere:
Allergia alimentare
– Coinvolge il sistema immunitario (IgE)
– Reazione rapida (minuti-ore)
– Sintomi spesso gravi: orticaria, edema, shock anafilattico
– Anche piccole quantità possono scatenare reazione
– Si diagnostica con prick test e dosaggio IgE specifiche
– Permanenti nella maggior parte dei casi
Intolleranza alimentare
– NON coinvolge il sistema immunitario
– Reazione lenta (ore-giorni)
– Sintomi più sfumati: gonfiore, stanchezza, mal di testa
– Dipende dalla quantità assunta
– Difficile da diagnosticare con test standard
– Spesso reversibili con dieta di esclusione
Le intolleranze più comuni
Intolleranza al lattosio
Mancanza dell’enzima lattasi. Sintomi: gonfiore, diarrea, crampi dopo consumo di latticini. Diagnosi: breath test all’idrogeno. Soluzione: latte delattosato, latticini stagionati (poco lattosio), enzimi sostitutivi.
Sensibilità al glutine non celiaca
Diversa dalla celiachia (autoimmune). Sintomi simili ma test celiachia negativi. Soluzione: dieta a basso contenuto di glutine.
Intolleranza all’istamina
Mancanza dell’enzima DAO (diamino-ossidasi). Sintomi: mal di testa, arrossamenti, palpitazioni. Trigger: vino rosso, formaggi stagionati, salumi, pomodoro, pesce conservato.
Intolleranza ai FODMAP
Difficoltà a digerire alcuni carboidrati fermentabili (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi, polioli). Soluzione: dieta low-FODMAP sotto controllo nutrizionale.
Intolleranza ai solfiti
Reazione ai solfiti come conservanti (vino, frutta secca confezionata, salse). Sintomi: orticaria, asma.
Test per le intolleranze
Test scientificamente validati:
– Breath test (lattosio, fruttosio, sorbitolo): affidabili
– Anti-transglutaminasi e biopsia duodenale (celiachia): affidabili
– Prick test e IgE specifiche (allergie): affidabili
Test NON validati scientificamente:
– Test citotossico
– Test del capello
– Bioenergetica (Vega test)
– Test kinesiologico
– Test ALCAT
Le società scientifiche internazionali raccomandano cautela: molti test “alternativi” portano a esclusioni alimentari ingiustificate senza vantaggi reali.
Diagnosi corretta
Per una diagnosi seria di intolleranza:
1. Diario alimentare per 2-4 settimane (cibi consumati + sintomi)
2. Identificazione di possibili pattern
3. Dieta di esclusione del cibo sospetto per 4-6 settimane
4. Reinserimento controllato e osservazione
5. Eventuali test mirati (solo se indicati)
Da fare con un medico o nutrizionista esperto, non in autonomia.
Domande frequenti
Le intolleranze si possono curare?
Spesso sì. Eliminando il cibo problematico per mesi e migliorando la salute intestinale, molte intolleranze regrediscono.
Posso fare un test casalingo?
I test casalinghi venduti online hanno affidabilità molto bassa. Meglio rivolgersi a un medico.
L’intolleranza al lattosio è permanente?
In molti casi sì, ma il livello varia. Alcuni tollerano piccole quantità di lattosio (es. formaggi stagionati).
Eliminare il glutine fa dimagrire?
No, non per chi non è celiaco. Il dimagrimento “senza glutine” deriva dall’eliminazione di cibi industriali pieni di farina, non dal glutine in sé.
Come gestire un’intolleranza in cucina
Una volta identificata l’intolleranza, la gestione quotidiana è la sfida principale:
Leggere le etichette
Gli alimenti industriali contengono spesso il cibo problematico in forme nascoste. Esempi:
– Lattosio: nei salumi, in alcuni medicinali, in molti prodotti da forno
– Glutine: in salse industriali, salumi, alcuni cioccolati
– Soia: in molte preparazioni asiatiche e industriali
Avvisare al ristorante
Quasi tutti i ristoranti oggi sono attrezzati per gestire le intolleranze. Avvisare al momento della prenotazione e ricordare al cameriere prima di ordinare.
Cucinare di più in casa
È il modo più sicuro di controllare gli ingredienti. Le ricette possono essere adattate sostituendo il cibo problematico (es. latte vegetale al posto del vaccino).
Reazioni crociate da conoscere
Alcune persone reagiscono a più cibi correlati:
- Latticini-carne di manzo: stessa famiglia proteica
- Pollini-frutta: betulla con mela, pera, ciliegia; graminacee con pomodoro, melone
- Lattice-frutti: lattice con banana, avocado, kiwi, castagna
- Acari-crostacei: proteine simili
Identificare queste reazioni richiede attenzione e diario alimentare.
Come gestire un’intolleranza in cucina
Una volta identificata l’intolleranza, la gestione quotidiana è la sfida principale:
Leggere le etichette
Gli alimenti industriali contengono spesso il cibo problematico in forme nascoste. Esempi:
– Lattosio: nei salumi, in alcuni medicinali, in molti prodotti da forno
– Glutine: in salse industriali, salumi, alcuni cioccolati
– Soia: in molte preparazioni asiatiche e industriali
Avvisare al ristorante
Quasi tutti i ristoranti oggi sono attrezzati per gestire le intolleranze. Avvisare al momento della prenotazione e ricordare al cameriere prima di ordinare.
Cucinare di più in casa
È il modo più sicuro di controllare gli ingredienti. Le ricette possono essere adattate sostituendo il cibo problematico (es. latte vegetale al posto del vaccino).
Reazioni crociate da conoscere
Alcune persone reagiscono a più cibi correlati:
- Latticini-carne di manzo: stessa famiglia proteica
- Pollini-frutta: betulla con mela, pera, ciliegia; graminacee con pomodoro, melone
- Lattice-frutti: lattice con banana, avocado, kiwi, castagna
- Acari-crostacei: proteine simili
Identificare queste reazioni richiede attenzione e diario alimentare.
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