Nell’era dei social media e delle notizie virali, le segnalazioni sulle condizioni igieniche nei ristoranti e nell’industria alimentare si diffondono a una velocità senza precedenti. Le immagini di muffa, sporcizia e parassiti nei luoghi in cui mangiamo possono danneggiare irreparabilmente la reputazione di un ristorante. Ma l’igiene non è solo una questione di immagine, è una responsabilità legale per chiunque si occupi di preparare e servire cibo al pubblico. Le normative variano da paese a paese, ma chi viola le regole dell’igiene alimentare può affrontare multe e persino pene detentive.
In questo contesto, l’Hazard Analysis and Critical Control Points, noto come HACCP, gioca un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza alimentare. Ma cos’è esattamente l’HACCP e come aiuta le attività di ristorazione a preservare la salute dei loro clienti? Ne parliamo con i consulenti di Gruppo RES studio di consulenza sul lavoro.
HACCP: analisi dei rischi e dei punti critici di controllo
L’HACCP è l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, che può essere tradotto come “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”. Si tratta di un sistema progettato per garantire la sicurezza alimentare nella produzione, nella ristorazione e nel commercio alimentare. Questo sistema aiuta a individuare e rimuovere rischi igienici e a prevenire errori o, in caso di problemi, a identificarli con precisione.
Una delle caratteristiche distintive dell’HACCP è la sua adattabilità. Non sembra esistere un sistema universale, poiché ogni attività di ristorazione è unica. Tuttavia, il sistema fornisce linee guida e documentazione chiare su tutti gli aspetti dell’igiene alimentare, aiutando le attività a individuare i pericoli e i punti critici di controllo. Questo sistema consente, inoltre, di stabilire routine di controllo regolari e di registrare con precisione tutti i processi relativi all’igiene nell’attività.
La responsabilità di garantire il rispetto delle norme igieniche ricade sullo chef o sulla direzione dell’attività. Tuttavia, questa responsabilità può essere delegata a collaboratori designati o a un team HACCP. Ma come funziona concretamente il sistema HACCP?
I sette principi dell’HACCP
L’HACCP si basa su sette principi fondamentali che aiutano a costruire un sistema efficace per garantire elevati standard di igiene alimentare in qualsiasi attività di ristorazione. È importante che questi principi siano verificati regolarmente per garantire la sicurezza alimentare. Eccoli in dettaglio:
- Determinare i pericoli rilevanti (analisi dei rischi): il primo passo è identificare i potenziali rischi in tutte le fasi della lavorazione degli alimenti nell’attività;
- Determinare i punti critici di controllo: dopo aver individuato I rischi, è essenziale capire dove si trovano i punti critici di controllo e come ridurre la probabilità di problemi;
- Definire i valori soglia per i punti critici di controllo: i valori soglia aiutano a individuare tempestivamente I rischi e a evitarli. Questi valori possono essere definiti per tempi di conservazione, temperature, tempi di riscaldamento e altri parametri;
- Predisporre un sistema di monitoraggio: chi effettua i controlli, con quale frequenza e come vengono documentati? Questi sono aspetti chiave del sistema di monitoraggio;
- Redigere azioni correttive: in caso di superamento dei valori soglia, è necessario avere istruzioni chiare su come gestire la situazione e chi è responsabile dell’eliminazione del pericolo;
- Documentazione e registrazioni: il sistema HACCP richiede la registrazione di tutti i processi relativi all’igiene nell’attività. Questo può includere diagrammi di flusso, liste di controllo e questionari di controllo;
- Procedure di verifica: infine, è importante stabilire procedure per confermare il corretto funzionamento del sistema HACCP nell’attività, come audit o misure confermative da parte di laboratori esterni.
In sintesi, l’HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la reputazione di un’attività di ristorazione.
