Il Kamut è un tipo antico di grano riferito alla varietà di durum usato per la creazione moderna di pane e pasta. La farina di Kamut può sostituire in tutto o in parte la tradizionale farina di grano duro utilizzata in molte ricette tipiche.
Si pensa che il kamut abbia origine egiziana. Il suo utilizzo ai giorni nostri si deve a un coltivatore del Montana che seminò dei semi dopo essere tornato da un viaggio in Egitto e aver visitato la tomba del Re Thot.
Negli anni settanta, un agronomo e biochimico, Bob Quinn, si interessò a questo grano insolito che lui chiamò “kamut” come la parola per “grano” nella lingua egiziana antica. Va precisato un aspetto importante: “Kamut” è in realtà un marchio commerciale registrato. Il nome scientifico della varietà è Triticum turgidum subsp. turanicum ed è anche noto come grano di Khorasan (dal nome di una provincia in Iran). Solo il grano coltivato secondo gli standard biologici della Kamut International può portare il marchio Kamut, ma la stessa varietà venduta sotto il nome di Khorasan ha esattamente le stesse proprietà nutrizionali.
Comparato al grano comune, il Kamut è più ricco in proteine (dal 15% al 40% in più), minerali come magnesio e zinco, vitamina B e vitamina E e acidi grassi insaturi.
Il Kamut offre molta energia ed è apprezzato da persone con stili di vita attivi. È facile da digerire e generalmente è tollerato bene da quelli che hanno una sensibilità al glutine non celiaca. Attenzione però: il Kamut contiene glutine e NON è adatto ai celiaci. La migliore tollerabilità riguarda solo chi ha una “gluten sensitivity” lieve, una condizione differente dalla celiachia.
La farina di Kamut non è raffinata e così trattiene tutte le sue qualità nutritive. La farina di Kamut ha un gusto mite, piuttosto dolce. Può essere sostituita al grano in tutte le ricette e può essere usata per fare pane, biscotti, torte, focaccine, pasta e cereali per la colazione.
I noccioli di Kamut possono essere cucinati pilaf-stile, come riso, bulgur o cuscus ed essere fatti aggiunta a zuppe. Kamut cotti possono essere mangiati freddi in insalate.
Profilo nutrizionale del Kamut
Per 100 g di chicchi secchi:
- Calorie: 337 kcal
- Proteine: 14,7 g (vs 11-12 g del grano comune)
- Carboidrati: 70 g
- Fibre: 11,1 g
- Grassi: 2,2 g
- Selenio: 8,6 mcg per 100 g (uno dei contenuti più elevati tra i cereali)
- Magnesio: 130 mg
- Zinco: 3,7 mg
- Vitamina E: 0,6 mg
Le proteine del Kamut sono particolarmente ricche di lisina, l’aminoacido limitante in quasi tutti i cereali. Questo lo rende una fonte proteica vegetale di buona qualità, soprattutto se abbinato a legumi.
Kamut e dimagrimento
Il Kamut presenta diversi vantaggi per chi è in dieta:
- IG moderato: 45 nelle preparazioni in chicchi, leggermente superiore a 50 nelle paste e nei pani.
- Alta sazietà: il contenuto proteico e di fibre prolunga il senso di pienezza.
- Densità nutrizionale: più nutrienti per caloria rispetto al grano raffinato.
- Effetto antinfiammatorio: studi recenti suggeriscono che il consumo regolare di Kamut riduce alcuni marker infiammatori più del grano comune.
Le porzioni in dieta sono comparabili a quelle del grano: 60-70 g di pasta integrale di Kamut a crudo per un pasto principale, 30-40 g di chicchi a colazione in porridge.
Differenze con il grano comune
Tre differenze principali tra Kamut e grano duro tradizionale:
Genetica — il Kamut è una varietà antica non incrociata, mentre il grano moderno ha subito decenni di selezione e ibridazione. Il chicco di Kamut è 2-3 volte più grande di quello del grano comune.
Glutine — il Kamut contiene glutine, ma con una struttura proteica diversa, spesso meglio tollerata da chi ha lieve sensibilità al glutine. Per i celiaci resta vietato.
Coltivazione — viene coltivato sotto rigide condizioni biologiche dalla Kamut International, garantendo l’assenza di pesticidi e contaminazioni con grani moderni.
Come usarlo in cucina
Chicchi di Kamut — vanno ammollati 8-12 ore prima della cottura, poi cotti in acqua bollente per 35-45 minuti. Ottimi in insalate fredde, zuppe, sostituti del riso in pilaf e risotti rustici.
Pasta di Kamut — disponibile in tutti i formati (penne, spaghetti, fusilli). Sapore leggermente dolce e nocciolato. Cottura simile alla pasta normale, attenzione a non scuocerla.
Pane di Kamut — l’aroma è caratteristico, dolciastro. Si presta bene a lievitazioni con pasta madre.
Farina di Kamut — sostituisce 1:1 la farina di grano in dolci e biscotti. Aggiunge sapore di nocciola e leggera dolcezza.
Fiocchi di Kamut — ottimi a colazione con latte vegetale e frutta, in muesli o granole homemade.
Idee di ricette
Insalata fredda di Kamut e ceci — 60 g di chicchi cotti, 80 g di ceci, pomodorini, cetrioli, feta, olive, olio extravergine. 380 kcal, pasto unico estivo ricco di proteine e fibre.
Zuppa di Kamut e verdure d’inverno — chicchi di Kamut, carote, sedano, porri, brodo vegetale, alloro, pepe. Cottura unica in pentola di 50 minuti.
Porridge di Kamut — fiocchi cotti in latte vegetale con cannella, miele e frutta secca. 350 kcal a porzione, perfetto per iniziare la giornata.
Pasta di Kamut con verdure — fusilli di Kamut con broccoli al vapore, aglio, olio, peperoncino, pinoli, parmigiano.
Domande frequenti
Il Kamut è davvero meglio del grano normale?
Posso mangiare Kamut tutti i giorni?
Il Kamut fa ingrassare?
Il pane di Kamut è davvero più digeribile?
Quanto costa il Kamut rispetto al grano comune?
Esistono alternative al Kamut con caratteristiche simili?
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