Da sempre è considerato la bevanda alcolica preferita dai buongustai. Il vino si sposa infatti da secoli sia con chi ama i sapori forti sia con chi invece si diletta con gusti eleganti e leggiadri. Vino rosso o vino bianco non fa differenza: noi italiani amiamo annaffiare le nostre tradizioni culinarie con i migliori prodotti della nostra agricoltura. Di seguito riportiamo un approfondimento rispetto a questo mondo molto vasto e interessante. Cercheremo in seguito di analizzare le varie tematiche che legano vino e cucina.
Ricordiamo che il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera. La forza di questa bevanda sta anche e soprattutto nel fatto che il vino risulta una bevanda con effetti psicoattivi a causa dell’elevato contenuto in alcol etilico. Il consumo limitato di vino sembra avere effetti positivi sulla salute: riduce il colesterolo LDL e aumenta l’HDL.
Sottolineiamo il fatto che i vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto. Possono anche essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti. Per vini normali si intendono quei vini messi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione.
Il vino rosato si presenta all’aspetto di colore tra il rosa tenue e il chiaretto ed è caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato a una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce e paste asciutte con sughi delicati. Il vino novello si ottiene invece mediante macerazione carbonica (ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi). Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile.
Chiaramente da rispettare la tradizione secondo la quale il vino rosso si sposa maggiormente con sapori forti come quelli derivanti dalla carne e dalla pasta, mentre quello bianco rimane l’accompagnatore ideale di alimenti delicati come pesce e contorni vari.
Vino e calorie
Il vino è una bevanda calorica, principalmente per via dell’alcol etilico (7 kcal per grammo, quasi quanto i grassi). Le calorie variano in base al grado alcolico e al residuo zuccherino:
- Vino rosso secco (12-13°): 80-90 kcal/100 ml
- Vino bianco secco (11-12°): 70-85 kcal/100 ml
- Vino rosso strutturato (14-15°): 100-110 kcal/100 ml
- Spumante brut: 75 kcal/100 ml
- Spumante dolce: 100-130 kcal/100 ml
- Vino dolce/passito: 130-180 kcal/100 ml
Un calice (150 ml) di vino rosso medio apporta circa 130 kcal, equivalenti a una mela media o a 2 fette di pane. Una bottiglia (750 ml) di rosso secco arriva a 600-650 kcal, più di un pasto leggero.
Vino in dieta dimagrante
La domanda classica: si può bere vino in dieta? La risposta è “con misura”:
- 1 bicchiere (125-150 ml) qualche volta a settimana è compatibile con la maggior parte delle diete
- Da considerare nelle calorie totali del giorno (130 kcal vanno nel bilancio)
- Da preferire vini secchi a quelli dolci (residuo zuccherino più basso)
- Da bere durante il pasto, non a stomaco vuoto (effetto sull’assorbimento e sulla glicemia)
Per chi vuole perdere peso velocemente, eliminare l’alcol per il periodo di dieta è una strategia efficace: 7 bicchieri di vino a settimana = 900 kcal “in più” eliminate, equivalenti a mezzo chilo di grasso al mese.
Resveratrolo e altri composti
Il vino rosso contiene resveratrolo, polifenolo dell’uva, presente soprattutto nelle bucce. Studi sperimentali hanno mostrato effetti antiossidanti e cardioprotettivi.
Però attenzione: il resveratrolo nel vino è in quantità molto piccole. Per ottenere effetti documentati negli studi servirebbero centinaia di bicchieri al giorno. Quindi parlare di “vino come integratore” è una semplificazione marketing. La quantità di alcol nei bicchieri necessari supererebbe ogni soglia di sicurezza.
Studi epidemiologici sul “paradosso francese” (bassi tassi di malattie cardiache nonostante dieta ricca di grassi saturi) hanno suggerito ruoli protettivi del vino rosso, ma analisi più recenti tendono ad attribuire questi benefici alla dieta mediterranea complessiva piuttosto che al vino in sé.
Quanto vino è “sano”
Per anni si è parlato di “consumo moderato” come fattore protettivo. Ricerche recenti, basate su studi di mendeliana randomizzazione (più rigorosi degli osservazionali), suggeriscono che:
- L’effetto protettivo cardiovascolare del consumo moderato è meno robusto di quanto si pensasse
- Anche piccole quantità sono associate a maggior rischio di alcuni tumori
- La soglia di “non danno” potrebbe essere più bassa del consumo “moderato” tradizionale
Le linee guida attuali suggeriscono per gli adulti che già bevono:
- Donne: massimo 1 unità al giorno (125 ml di vino)
- Uomini: massimo 2 unità al giorno (250 ml di vino)
- 2 giorni a settimana di completa astensione
L’OMS e altre organizzazioni sottolineano che NESSUN livello di alcol è completamente sicuro per la salute. Chi non beve, non ha motivi nutrizionali per iniziare.
Le grandi categorie del vino italiano
L’Italia è uno dei principali produttori mondiali con oltre 500 varietà di uva e migliaia di vini DOC e DOCG:
Vini rossi corposi
– Barolo, Barbaresco (Piemonte, Nebbiolo)
– Brunello di Montalcino (Toscana, Sangiovese)
– Amarone della Valpolicella (Veneto)
– Aglianico del Vulture (Basilicata)
– Sagrantino di Montefalco (Umbria)
Vini rossi medi
– Chianti Classico (Toscana)
– Valpolicella (Veneto)
– Montepulciano d’Abruzzo
– Nero d’Avola (Sicilia)
– Primitivo (Puglia)
Vini bianchi
– Soave (Veneto, Garganega)
– Vermentino (Sardegna, Liguria)
– Greco di Tufo (Campania)
– Verdicchio (Marche)
– Friulano (Friuli)
Spumanti
– Franciacorta DOCG (Lombardia)
– Trentodoc (Trentino)
– Prosecco Conegliano-Valdobbiadene
– Asti Spumante (Piemonte)
Abbinamenti pratici
Vino rosso corposo — Carne rossa alla brace, brasati, formaggi stagionati, selvaggina
Vino rosso medio — Pasta al ragù, pizza, salumi, formaggi semi-stagionati
Vino rosato — Pesce alla griglia, paste asciutte con sughi delicati, antipasti misti, prosciutto e melone
Vino bianco fresco — Pesce, frutti di mare, antipasti delicati, insalate, formaggi freschi
Vino bianco strutturato — Pesce alla griglia, pollame, primi piatti elaborati, formaggi a pasta dura
Spumante brut — Aperitivo, antipasti, sushi, fritture leggere
Spumante dolce — Dessert, panettone, pandoro, dolci alla frutta
Domande frequenti
Il vino rosso fa davvero bene al cuore?
Quanti calorie ha un bicchiere di vino?
Il vino fa ingrassare?
Si può bere vino in gravidanza?
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