Al di là dell’enorme quantità di ricette che possono essere messe da parte quando si parla di riso, è importante sapere che in natura esistono diversi tipi di riso. Per ognuna di queste varietà cambia ovviamente l’approccio che dobbiamo avere in cucina, per via del diverso valore proteico e nutrizionale. L’Italia è uno dei principali produttori europei di riso, con la Pianura Padana (Vercellese, Novarese, Pavese) come cuore della risicoltura, dove si coltivano oltre 200 varietà tradizionali e moderne.
Riso Basmati
Questo tipo di riso è a grano lungo ed è famoso per la sua fragranza e il suo gusto. Viene coltivato in India e Pakistan. I chicchi di questo tipo di riso sono più lunghi che larghi (si allungano ancor di più con la cottura). Ricordiamo che è possibile recuperare il riso Basmati sia come riso bianco che come riso integrale. Consigliamo di lavare il riso prima di cucinarlo (per eliminare l’amido attaccato ai chicchi). Per quel che concerne alcune ricette e consigli, il riso basmati risulta ideale per fare il riso alla cantonese.
Indice glicemico relativamente basso (50-58 nella versione integrale), con chicchi che restano sgranati dopo la cottura. Sazia bene e si abbina perfettamente a piatti speziati, curry, pesce, verdure asiatiche.
Riso Carnaroli
Il Carnaroli è un riso a chicco medio originario di Novara che tiene la cottura meglio rispetto ad altre varietà di riso perché presenta maggiori quantità di amilosio. È considerato il “re dei risi da risotto” per la capacità di rilasciare amido lentamente e creare la cremosità tipica del piatto, mantenendo allo stesso tempo il chicco al dente.
I migliori risotti italiani — alla milanese, al nero di seppia, ai funghi porcini — sono tradizionalmente preparati con Carnaroli. È più costoso del riso comune ma giustifica il prezzo per la resa eccellente nei piatti tipici della tradizione lombarda e piemontese.
Riso Parboiled
Il riso parboiled è un riso trattato appositamente per aumentarne il contenuto di micronutrienti (ha quasi lo stesso valore nutritivo di quello integrale). Questo modo di essere trattato è adottato in tutto il mondo. Il processo prevede una pre-cottura in vapore prima della raffinazione: questo permette ai nutrienti del germe di trasferirsi al chicco, salvaguardandoli dalla successiva sbramatura.
Il vantaggio pratico è doppio: profilo nutrizionale più ricco rispetto al riso bianco classico (più tiamina, niacina, ferro) e cottura più indulgente — i chicchi non si attaccano nemmeno con cotture prolungate, ideale per insalate di riso fredde o piatti che richiedono riposo prima del consumo.
Riso glutinoso
È un tipo di riso asiatico a chicco fino bianco. Il nome “glutinoso” è ingannevole: contiene amido (in particolare amilopectina) e non contiene glutine, quindi è adatto ai celiaci. Successivamente alla cottura diventa piuttosto appiccicoso per l’elevato contenuto di amido.
Si usa nelle cucine cinese, giapponese (per il sushi e il mochi), thailandese, vietnamita. Va lavato accuratamente prima della cottura per ridurre l’amido superficiale. Il sushi-rice italiano è una versione tradizionalmente preparata con vinaigrette di aceto di riso, sale e zucchero.
Riso Vialone Nano Veronese
Questo tipo di riso è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta tipico della bassa veronese. Viene coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva, condizione che gli conferisce caratteristiche organolettiche particolari.
È un riso semifino dalla resa eccellente nei risotti veneti — il famoso “risi e bisi” o il risotto all’isolana sono tradizionalmente preparati con Vialone Nano. Cottura veloce (12-13 minuti), grande capacità di assorbire i sapori dei brodi.
Altre varietà importanti
Arborio — l’altro grande riso da risotto italiano, accanto al Carnaroli. Chicchi grossi, alto contenuto di amido. Ottimo per risotti più cremosi.
Roma — riso superfino italiano, ideale per timballi, supplì e ricette in cui serve un chicco corposo che resista al forno o alla frittura.
Riso Venere — riso integrale italiano dal colore nero. Profumo intenso, sapore deciso, alto contenuto di antiossidanti e ferro. Ottimo come piatto unico con frutti di mare o verdure.
Riso Rosso Selvatico — varietà integrale dal colore rossastro, ricco di fibre e antiossidanti. Cottura lunga (40-45 minuti) ma resa eccellente in insalate.
Riso Jasmine (Thai) — riso aromatico thailandese, simile al basmati ma più morbido. Ideale per piatti asiatici, accompagnamento di carne o pesce in salsa.
Riso Sushi (genere Koshihikari) — varietà giapponese, chicchi corti e leggermente glutinosi, base del sushi e di tante preparazioni nipponiche.
Riso bianco vs riso integrale: cosa cambia in dieta
La differenza nutrizionale tra le due versioni:
- Riso bianco: 130 kcal per 100 g cotti, 28 g di carboidrati, 0,4 g di fibre, IG 70-90
- Riso integrale: 110 kcal per 100 g cotti, 23 g di carboidrati, 1,8 g di fibre, IG 50-65
L’integrale ha il vantaggio di una matrice di fibre, vitamine del gruppo B, minerali e un effetto saziante superiore. Il bianco è più digeribile e indicato in caso di problemi gastrointestinali (diarrea, gastrite).
Per chi è in dieta dimagrante, l’integrale è generalmente la scelta migliore: la fibra rallenta l’assorbimento degli zuccheri e prolunga la sazietà. La porzione tipica è 60-70 g a crudo (170-200 g cotti) per un pasto.
Come cuocere il riso a regola d’arte
Riso bianco classico: rapporto 1:2 con l’acqua (1 tazza di riso, 2 di acqua). Portare a ebollizione, abbassare al minimo, coprire e cuocere 12-15 minuti senza scoperchiare. Riposare 5 minuti prima di servire.
Riso integrale: rapporto 1:2,5. Cottura 35-45 minuti. Si può accelerare con ammollo di 1-2 ore prima della cottura.
Risotto: tostare il riso a secco per 1-2 minuti, sfumare con vino bianco, aggiungere brodo caldo poco alla volta mescolando, cottura 15-18 minuti. Mantecare con burro e formaggio fuori dal fuoco.
Riso pilaf: tostare il riso in poco grasso con cipolla, aggiungere brodo bollente in unica volta (rapporto 1:2), coprire e cuocere a fuoco basso fino ad assorbimento.
Riso al vapore: la modalità più dietetica. Cuoce in cestello sopra acqua bollente per 25-30 minuti senza grassi aggiunti.
Domande frequenti
Quale riso fa meno ingrassare?
Riso integrale, basmati integrale o riso parboiled in porzioni controllate (60-70 g secchi). Il bianco classico è più ricco di amido raffinato.
Si può mangiare riso ogni giorno?
Sì, alternando varietà e accompagnando il riso a verdure, legumi e proteine. La dieta asiatica tradizionale, basata sul riso, è una delle più salubri al mondo.
Riso bianco è meno sano?
Non è “meno sano” in assoluto, ma è meno nutriente del riso integrale. In dieta varia, alternare i due tipi è la scelta più equilibrata.
Il riso fa gonfiare la pancia?
In genere no, anzi è uno dei cereali più digeribili. Chi sente gonfiore dovrebbe verificare se la causa sono salse abbondanti, formaggi, condimenti grassi piuttosto che il riso stesso.
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