Come fare il sushi in casa

Si tratta di un piatto diffuso a livello mondiale: è il sushi, amato da grandi e piccini, ad affascinare il palato di moltissima gente che sempre più spesso si reca presso ristoranti giapponesi per consumarne in grandi quantità; al punto che oggi si contano migliaia di locali denominati ‘all you can eat’ nei quali è possibile consumare la quantità desiderata di sushi pagando una quota fissa.

Quali sono le origini del sushi?

Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese, nato intorno al quarto secolo, ma la cui forma originaria era ben differente da quella conosciuta oggi: si chiamava ‘Narezushi’ o ‘Funazushi’ e derivava da un metodo particolare di conservazione del pesce appena pescato, il quale veniva eviscerato e riempito di riso onde evitare contaminazioni ed agenti batterici, per poi essere stipato all’interno di grandi barili utili al trasporto del pescato; al momento della consumazione il riso fermentato veniva gettato, in seguito si iniziò a consumarlo insieme al pesce.

Successivamente si passò ad un metodo di cottura diverso, sostituendo del riso bollito con l’aggiunta di aceto a quello già fermentato: questo tipo di sushi venne chiamato ‘Namanare’ e si trasformò velocemente in quello che noi oggi chiameremmo ‘street-food’, ossia un cibo di strada da poter consumare velocemente acquistandolo in delle apposite bancarelle.

Sushi: ingredienti di base

Il sushi, è formato da una serie di ingredienti:

• Riso kome: una particolare qualità di riso dai chicchi piccoli e tondeggianti, si presta perfettamente per la preparazione del sushi;
• Aceto di riso: utile per la preparazione del riso;
• Alga nori: facilmente reperibile oramai in molti market e supermercati, va consumata in breve tempo una volta aperta la confezione in quanto teme l’umidità;
• Sesamo: oltre ai semi di sesamo tradizionali, vengono utilizzati quelli neri, molto caratteristici ed utilizzati;
• Tobikko e Ikura: si tratta di uova di pesce e di salmone, dall’aspetto tondeggiante e rosso, somigliano quasi al caviale ma le uova hanno una dimensione superiore;
• Pesce: si può scegliere di utilizzare del salmone, dei gamberi o atro pesce a scelta;
• Salse: infine è possibile accompagnare il sushi con salsa di soia, wasabi o zenzero fresco.

Come si prepara il sushi?

Per preparare un buon sushi è fondamentale procedere ad una corretta preparazione del riso: va prima sciaquato bene con acqua fredda finché l’acqua risulterà essere limpida e priva di impurità, va poi inserito in una pentola con una quantità di acqua pari alla quantità del riso, ponendo il coperchio fino ad ebollizione, ed infine va posto a riposto all’interno di una ciotola finché arriverà a temperatura ambiente. È importante rispettare la quantità di acqua, onde evitare che il riso si scuocia o si disfi.

Mentre è ancora caldo, il riso andrà irrorato con una mistura composta da aceto di riso, zucchero di canna e sale per dare sapore. Terminata questa procedura il riso dovrà freddarsi gradualmente, ma è necessario coprirlo con un panno pulito per evitare che possa seccarsi all’aria.

Per preparare il sushi occorre una tovaglietta di bambù: è importante avvolgerla bene con della pellicola trasparente per evitare che il riso si attacchi. A questo punto è possibile procedere alla preparazione vera e propria prelevando (bagnandosi le mani di volta in volta) delle piccole porzioni di riso e stendendole bene sulla tovaglietta di bambù: è possibile a questo punto aggiungere gli ingredienti a piacimento ed arrotolare accuratamente la tovagietta di bambù per creare la tipica forma cilindrica.

I vari tipi di sushi

Esistono diverse tipologie di sushi, che variano per ingrendienti e preparazione, di seguito riportiamo le più importanti:

• Hosomaki: composto da un rotolino di riso avvolto in alga nori e ripieno di pesce, è il più diffuso ed apprezzato;
• Futomaki: rotolo di riso più corposo, con alga all’esterno ed un ripieno più consistente;
• Uramaki: prevede l’alga nori all’interno, abbondante farcitura e riso compatto all’esterno, cosparso di sesamo e uova di pesce;
• Gunkan: è una polpetta di riso ovale con sopra del pesce e con una striscia di alga nori ad unire il tutto;
• Temaki: è un cono in alga nori con farcitura abbondante, possibile consumarlo senza bacchette;
• Nigiri: composto da una strisciolina di riso cosparsa di wasabi con sopra del pesce fresco;
• Onigiri: palla di riso con alga nori, pesce e verdura all’interno;
• Sashimi: si tratta di semplice pesce crudo da intingere nella salsa di soia.

Fonti scientifiche e approfondimenti

• CREA — Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana
• AIRC — Dieta mediterranea: gold standard di alimentazione sana
• WHO — Healthy diet: raccomandazioni globali
• Ministero della Salute — Nutrizione e prevenzione