Trifolati in padella, gratinati al forno, nei primi piatti di pasta o riso, e ancora, in accompagnamento con la carne: i funghi champignon sono un ingrediente molto versatile in cucina, alimento economico e sempre presente nei supermercati. Il loro gusto delicato ne permette l’utilizzo in numerose ricette.
Le proprietà nutrizionali dei funghi
Conosciuti anche come prataioli o funghi bianchi, gli champignon hanno proprietà nutrizionali interessanti. Sono poco calorici, ricchi di fibre, sali minerali, vitamine e, soprattutto, sono potenti antiossidanti, alleati perfetti per contrastare i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare precoce.
Infatti, in quantità significativa è presente la lovastatina, una sostanza molto utile per l’organismo. Grazie alla sua azione benefica, contribuisce alla “lotta” contro il colesterolo cattivo, riducendone il suo accumulo nel sangue.
In dettaglio nutrizionale, 100 g di champignon apportano solo 22 kcal, 3,3 g di carboidrati, 2,1 g di fibre, 3 g di proteine, 0,3 g di grassi. Contengono vitamine del gruppo B (in particolare niacina, B5, B2), vitamina D (l’unica fonte vegetale significativa), potassio (318 mg), fosforo (86 mg), selenio (9 mcg). I funghi sono uno dei pochi alimenti capaci di sintetizzare vitamina D dopo esposizione al sole.
Come pulire i funghi champignon
Pulire i funghi champignon è semplice e veloce: per prima cosa, bisogna tagliare la punta del gambo ricoperta di terra e poi spellare delicatamente il cappello aiutandosi sempre con il coltello. Con un panno umido e pulito, potete eliminare i residui di terriccio e di sporco.
A questo punto, tra gli errori più comuni, c’è quello di lavare i funghi tagliati sotto l’acqua corrente. Avendo la caratteristica di una spugna, però, questo passaggio li renderebbe troppo morbidi, visto che andrebbero ad assorbire tutta l’acqua utilizzata durante il lavaggio.
Questa stessa acqua, verrebbe poi rilasciata durante la fase di cottura, compromettendo la buona riuscita della ricetta. Solo se dovessero risultare troppo sporchi, dopo un’accurata pulizia con il panno, si possono sciacquare sotto l’acqua corrente ma molto velocemente. In mancanza di tempo, nei supermercati è possibile trovare i funghi già puliti e tagliati in vaschette di vario peso o in comode buste nel banco dei surgelati.
Come cucinare i funghi champignon: trifolati o gratinati?
La ricetta dei funghi trifolati è tra le più amate e di più facile riuscita, un contorno perfetto per piatti di carne o anche in accompagnamento a dei formaggi. Dopo aver fatto scaldare in padella un filo d’olio, una noce di burro (a piacere) e uno spicchio d’aglio intero, si cuociono i funghi a fuoco vivo per qualche minuto.
La cottura così breve garantirà ai funghi di mantenere al tempo stesso tenerezza e carnosità, senza essere sfaldati, né acquosi. Tocco finale, sale, pepe e una manciata di prezzemolo tritato finemente, solo dopo averli tolti dal fuoco.
Maggiore tempo è necessario per cucinare i funghi gratinati al forno (tra i 15 e i 20 minuti). Dopo averli puliti, infatti, si riempiono i cappelli con un mix di pane grattato, prezzemolo e aglio tritati con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Poi, su una teglia oliata, direttamente in forno caldo a 180° mentre i gambi, tritati finemente, possono essere saltati in padella, dando ancora più sapore a questa ricetta, ottimo antipasto o classico contorno.
Funghi champignon: consigli per primi piatti
Abbinati ad altri ingredienti o anche da soli, i funghi champignon nei primi piatti sono sempre gustosi. Perfetti in inverno in calde zuppe, insieme ad altre varietà, come i porcini, valore aggiunto in deliziosi risotti, con formaggi (taleggio o gorgonzola), noci e, ancora, in accompagnamento a salsiccia, pancetta e speck nelle più classiche tagliatelle.
Bastano davvero pochi e semplici passaggi e voilà, in ogni ricetta i funghi non vi deluderanno e diventeranno un valido alleato per pranzi e cene davvero gustose. Buon appetito!
Champignon e dimagrimento
Gli champignon sono un alimento perfetto per chi è in dieta:
- Pochissime calorie: 22 kcal per 100 g
- Effetto saziante: alto contenuto di acqua e fibre
- Proteine vegetali: 3 g per 100 g, di buon valore biologico
- Sostituiscono la carne: per la consistenza “carnosa” sono ottimi in piatti vegetariani
- IG molto basso: compatibili con qualsiasi dieta, anche per diabetici
Idee dietetiche:
- Champignon trifolati con prezzemolo (60 kcal a porzione)
- Risotto integrale ai funghi (380 kcal)
- Insalata di champignon crudi affettati con limone, olio, parmigiano (180 kcal)
- Frittata di albumi con funghi e spinaci (200 kcal)
- Champignon ripieni di ricotta light ed erbe (150 kcal a 3 funghi)
- Zuppa di funghi e farro (320 kcal)
Altri funghi italiani da conoscere
Oltre agli champignon, l’Italia ha una ricca tradizione fungina:
Porcini (Boletus edulis) — il “re” dei funghi italiani. Sapore intenso, polpa soda. Stagione: agosto-novembre. Eccellenti freschi, secchi o congelati.
Galletti o finferli (Cantharellus cibarius) — colore giallo, sapore delicato. Stagione: estate-autunno.
Chiodini (Armillaria mellea) — tipici in autunno, vanno cotti a lungo per eliminare la tossicità del cappello.
Cardoncelli — ottimo a basso costo, polpa carnosa, ideale alla griglia.
Pleurotus (Pleurotus ostreatus) — coltivati, sapore delicato, economici.
Shiitake — origine asiatica, sempre più diffusi, ricchi di antiossidanti.
Tartufi — la pre-stagione (vedere altro articolo dedicato).
Ovuli (Amanita caesarea) — prelibati ma da raccogliere con grande esperienza.
Funghi: attenzione alla sicurezza
La regola d’oro: non raccogliere funghi se non si è esperti. Diverse specie velenose somigliano molto a quelle commestibili. Ogni anno in Italia si verificano avvelenamenti, alcuni mortali.
Suggerimenti:
- Per i funghi raccolti, far controllare SEMPRE all’ispettorato micologico ASL (servizio gratuito)
- Acquistare in commercio o in punti di raccolta controllati
- Cuocere sempre molto bene i funghi (alcune specie hanno tossine termolabili)
- Evitare di mescolare specie diverse
- Bambini, anziani, gestanti dovrebbero consumare funghi con moderazione
Conservazione
Gli champignon freschi sono delicati:
- In frigo (parte alta) per 2-3 giorni, in sacchetto di carta (NON plastica, che li fa marcire)
- Cotti e poi congelati, durano 2-3 mesi
- Secchi: la stagionatura concentra il sapore. Si reidratano in acqua tiepida
- Sott’olio: home-made da consumarsi entro 1-2 mesi (rischio botulino con conserve mal fatte)
Domande frequenti
I funghi possono essere mangiati crudi?
I funghi fanno ingrassare?
Funghi e gotta: si possono mangiare?
Si possono raccogliere funghi nei boschi liberamente?
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